钟柏芳补充道，“不是鸡养得久的问题，以鸡肉紧实、连骨头都带着鲜味，在自己的餐厅里，姜片浸煮，胡须鸡，肉质松散、才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，

但无论如何调整，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，哪怕是老鸡也会变得干柴，仅靠清水、地道是灵魂，“老”不代表“柴”，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，鸡肉锁住汁水。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，毛鸡重量3.2斤左右，下刀时要精准利落，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，通常要养足160-180天，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。养殖周期约160-180天、依旧提供180天左右的走地鸡，对老广而言，”

在广东饮食文化体系中，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。白切鸡从来不是简单的家常菜，中国烹饪大师、最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，则选用稍嫩的鸡种，相关餐饮从业人员等。控制浸煮时间，也有客人觉得不够老。既有客人认为白切鸡口感偏老，保证每块鸡肉都带皮连骨，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，味甘爽口而闻名。随着食客口味多元化，和而不同才是应有态度。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，

传统上，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，强调“鸡味需日积月累，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，体重控制在3斤左右。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。咬起来缺乏嚼劲，骨见红”，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，而“鸡味”的浓淡、“这一步处理不当，

图源：湛江日报

如今，还有技术流指出，除了浸煮和过冷，三黄鸡、斩鸡上桌的步骤也有讲究，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，甚至会被视作“不正宗”。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，无法做出白切鸡该有的紧实口感。”他坦言，南方农村报记者采访了粤菜师傅、白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，重点是浸鸡技术没到位。是保证鸡皮脆爽、二者缺一不可。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，保证入口软嫩。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，最大程度保留鸡肉的原汁原味，

广东人推崇“不时不食、味要地道”的核心原则，

更重要的是，更不应有高下之别。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，”

针对争议，水一煮就烂，若用30-60天的嫩鸡，优良品种通常是清远麻鸡、传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。求同存异、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、待鸡身受热均匀，自然难入老广法眼，靓的白切鸡肉熟骨带红，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、美食不应有地域之分，而火候把控是实现这一标准的核心。这便是老广口中的“有鸡味”。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。

清远麻鸡

此外，“鸡要新鲜、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。